地方特色药膳

张什么

各具地方特色的药膳成书于2000多年前的《黄帝内经》有这么一段话：“医之治病也，一病而治各不同，皆愈何也”。如果翻译成今天的话来说就是医生来治疗疾病。同样一种疾病，但是采用了不同的治疗方法，疾病都得到了治愈。这是因为什么原因呢？皇帝的老师岐伯回答说：“ 地势使然也”，即是因为所处的地域不同所造成的一种结果。不同的地域由于其地势，海拔，季节，环境经济状况，物产资源，饮食习惯，生活方式宗教文化信仰的不同，造成不同地方的人在生理状况和病理变化方面会有地域性的差异。而考虑到这种地域性的差异，采用不同的治疗方法，所以疾病都得到治愈，这是中医阴性的一种治疗原则和思想。在几千年的发展过程当中，不同地方我们的饮食习惯有很大的不同，形成了各具地方特色的饮食菜系。而中医药膳也可以根据地域的差异，结合地方菜系的特点，构成各具地方特色的药膳膳食品，它也是中医因地制宜思想的一种。我们后面会根据特色当中的川菜，鲁菜，粤菜，黔菜和西式菜系进行有针对性的阐述。
                          川系风味药膳
     川菜是中国四大名菜之一，流行于中国四川，成都，重庆等地区，他以麻、辣、鲜、香、油大、味重为特点，尤其配料当中重用胡椒，花椒，辣椒以及生姜等辛辣食品。所以当我们讲到川菜的特点的时，一般想到的就是一个辣字。但这时会有人指出中国成都，重庆地区在夏季是非常炎热的，如果再食用一些辛辣的川菜，这样不会造成火上浇油的弊端吗？一般我们不是热者寒之吗？运用一些寒凉的膳食品去达到清热的一个目的。那川菜他这样的制度又一种什么样的理论基础在这里面呢？成都处于四川盆地当中，四周都是高山，所以这里就有风小，湿度大，温度高的特点，导致在夏天炎热的时候，人体体内多余的热量很难散出去。我们都知道人作为一个恒温动物，需要达到产热与散热的平衡，当天气炎热的时，人体的散热十分重要，人体热量的85%~90%是由皮肤来进行散热的。我们的皮肤散热主要依赖于三个因素，第一、风力的大小，第二、湿度的高低，第三、温度的高低。风力越小，皮肤的色就越难淡出，这也就是为什么夏天我们扇扇子。吹风扇可以觉得凉快的原因，因为风力可以带走皮肤的一些热量。第二就是湿度越大，人体体内的热，越难散出。我们在浴室当中会觉得很闷热，就是这种湿度高的原因造成的。第三个方面是温度，当外界环境达到35度以上的时候，人体的热量就很难通过皮肤来完成有效的散热。四川盆地正是处在这样一种风力小，湿度大，温度高的一种环境当中。造成当地的居民体内多余的热量很难通过皮肤来进行散热，这样人往往会有一种闷热的感觉。如何来适应当地的一气候环境，在饮食上调节呢？我们有一种思路叫做“热者寒之”。可以食用一些寒凉性的膳食品，达到人体阴阳的作用。而川菜很显然换用了另外一种思路，采用的是“火郁发之”的一种特点。通过服用这种辛辣的川菜，达到辛温发汗的一种作用。让人体多余的热量通过以发汗的方式加强这种散热，调节人体阴阳的一种平衡。这也是川菜风味儿特定的一种理论基础。我们著名的川菜像麻婆豆腐，毛血旺，还有夫妻肺片就是这种菜品的一种典型的代表。在药膳产品中也可以借用川菜的这种风味，比如说白果炖鸡。虫草鸭子，都可以作为川菜药膳的一种调理，对人体有保健作用。
      当然，这里我也将白果炖鸡与虫草鸭子的做法奉上：
白果炖鸡：
1、将土鸡宰杀，去内脏、净血，放入50℃-60℃的热水中烫透(2-3分钟)，捞出，用镊子夹净鸡身绒毛，待用。
2、将白果去壳、洗净;将海带洗净，待用。
3、生姜拍碎、切粒，混拌入花椒和精盐一同作为佐料，待用。
4、将土鸡、猪棒骨和已配好的佐料一同放入锅中以微火熬煮(5-6小时)，使佐料尽量透入鸡肉当中。
5、在炖鸡起锅前半小时左右，将白果放入锅中煮透即成。
虫草鸭子：
1. 将净鸭从背尾部横着切开口，脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30 ℃温水泡15分钟后洗净。
2. 将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔(深约1 厘米)，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完盛人大品锅中(鸭腹部向上)，加绍酒、葱、姜、川盐、鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3 小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。