云南药膳的吃法与端午药市

特丽莎

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都说“靠山吃山靠水吃水”，云南的动植物王国造就了首屈一指的食用植物资源，除了被人津津乐道的山珍“菌”以外，冬天云南的山珍更是丰富。当然，冬天的山珍比起夏天的就其貌不扬多了，大部分都是各色植物的根。
不过根的营养也是植物其他部位不能比的，为了最大限度地“榨干”根的价值，吃货云南人想出了“药膳”的方式来炮制——

小黑药炖鸡


*图源网络
小黑药别名草三角枫，一般生长于阴冷潮湿地区，其根、茎、叶皆可入药，是云南人常见的药膳之一。云南的苗族习惯用小黑药治疗肾虚、腰痛、哮喘等病症。小黑药炖鸡制作方式简单，在民间沿袭多年，炖制出的鸡肉不仅香味独特，汤鲜肉嫩，还具有清肺排毒、散寒止咳、滋阴补肾等功效。

炸地参


*图源网络
地参，又名地藕、银条菜，外形有点像加粗版本的虫草，怕虫的看到它的第一眼可能会被吓到。《中草药大辞典》等医药资料记录地参可药食兼用，是我国名贵的中草药。它含有人体所需的20多种微量元素，食用后具有提神醒脑、开胃化食、补肝肾两虚、强腰膝筋骨之功效。云南人吃地参的方法比较特殊，要用油炸至金黄，然后直接食用或者撒上糖霜，吃起来外脆里酥，别有一番味道。

松花糕


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松花糕是云南腾冲的特色小吃，采用天然的松花粉加红豆做成。松花糕虽然制作简单，但是松花粉很难采集，因而显得珍贵。松花花期较短，开花时间不一，需要极有经验的采摘者才能掌握采收的时期。做好的松花糕最上面一层是厚厚的黄色天然松花粉和芝麻；下面一层是夹着红豆碎块的红豆沙；再加一层黄色的松花粉和褐红色的豆沙；最下面一层是制糕粉。咬上一口，淡淡的松木芬芳，带着丝丝清凉的微苦，果仁香气与细腻口感萦绕在舌尖，让人回味无穷。

臭参炖排骨


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臭参为桔梗科党参属小花党参，是云南特有的药膳植物，四川也有名叫“臭参”的植物，但其实不是一种。云南臭参最大的特点是，吃了之后会放屁，用中医的角度来说，有着排除体内积气的作用，类似“以通为补”。《全国中草药名鉴》中记载它能补中益气，健脾生津，通经络，用于治疗体虚，跌打损伤和风湿麻木。而臭参炖排骨，既能充分发挥排骨的肉香，也能使得肉汤洁白、浓郁。

天麻炖排骨


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天麻，为兰科植物天麻的干燥块茎，具有息风止痉，平抑肝阳，祛风通络的功效，主要用于治疗头痛。用新鲜天麻和排骨炖汤，制作方式简单，炖出的汤味道鲜美、汤汁清澈、营养丰富，非常适宜贫血、头痛、体虚眩晕等人群食用。

三七根炖鸡


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即三七的根，其药用价值基本和三七一样，具有显著的活血化瘀、消肿定痛功效，有“金不换”、“南国神草”之美誉。云南的文山是三七的重要产地，产量和质量都是全国首屈一指的，因此，云南人特别喜欢用三七炖各种肉类，起到药膳的作用。三七根炖鸡算是最常见的一种了，金黄色的鸡汤配合微苦的三七味，口味鲜香，入口难忘。在文山，甚至有着与汽锅鸡结合的地方代表菜——文山三七汽锅鸡。
<hr/>药膳，最早来源于古人的“药食同源”思想，在生活中，他们发现，许多食物可以做成药物，无法绝对地区分，所以药和食品是共同食用的。这种理念，被中医很好的继承了。


*天麻，图源摄图网

中医讲究阴阳五行、“天人合一”等，中医的五行和一年四季（春、夏、长夏、秋、冬）也相对应，形成了“四时五脏阴阳”藏像学说。人们在日常饮食习惯中，要根据四季的变化而变化，讲究“四季五补”。
例如：在春天，万物苏醒，适合食用补肝的药膳；在夏天，气候炎热，适合食用益气解暑的药膳；在长夏，气候潮湿，适合食用补脾的药膳；在秋天，气候凉爽，适合食用补肺的药膳；在冬天，气候寒冷，适合食用补肾的药膳。


*三七根，图源摄图网

云南由于天然的植物资源丰富，自然提供给云南人吃的药膳品种也不是一般得多。明代云南嵩明人兰茂所写的《滇南本草》中有药膳方73方，且吃法五花八门，有蒸煮、炖服、炒菜、生用等多种炮制方式，非常具有云南地方特色。


*《滇南本草》，图源网络


当然，最具有代表性的当属云南普洱市的“端午药市”了。在当地人看来，端午节采集的草药材最有药效，有“端午节期间，百草为药”的说法。
普洱人习惯把药膳称为“药根”，因此在农历五月初五的端午节，“吃草补，换肠肚”，家家户户都在这个时候采购野生草药食用，形成了独具特色的“端午药市”。


*普洱“端午药市”一景，图源网络

不过，在云南的其他地区，食药膳的最佳季节当属冬季了。不来上一锅热腾腾的药膳炖鸡或排骨，对于大部分云南人来说，不算过冬，这也是四季不分明的云南对于冬天的少数记忆了。
所以，这个季节来云南，不要忘了找家餐厅吃上一顿热热乎乎的药膳汤，就算全身飘着臭参“香气”，也算值了！！
<hr/>本文参考文献：
籍莉.《明·兰茂<滇南本草>附方的治法与方剂的初步研究》[D].昆明：云南中医学院,2017.
李秀 胡桂忠.云南普洱“端午药膳”植物研究[J].《思茅师范高等专科学校学报》,2010(12),5-8.
吴中寰.中医药文化认同对药膳消费意愿的影响研究[D].广州：广东外语外贸大学,2020.
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